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一、主要技術(shù)規(guī)格 | ||||||||||||||
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二、貝殼酥的工藝流程 | ||||||||||||||
| 原輔料預(yù)處理…攪拌熟化…油炸…包裝成品。 1、原輔料預(yù)處理：將面粉稱好過(guò)篩支雜，按一定比例。稱好鹽、堿、和水（水溫20℃左右），把鹽、堿同時(shí)放水?dāng)嚢�，攪到全部溶解后，倒入面粉中�?br> 2、將配制的面粉攪拌熟化，攪拌與機(jī)上操作時(shí)，室內(nèi)溫度保持10℃以上。攪拌20分鐘（面溫20—30℃）至面團(tuán)狀，使面粒充分吸水，（有條件的可用電機(jī)攪拌機(jī)攪拌）膨化后形成面筋網(wǎng)絡(luò)，放置10分鐘，保持面溫20—30℃然后上機(jī)。 注明：在攪拌過(guò)程中，如堿、鹽溶液及攪拌溫度過(guò)低。則面團(tuán)形不成筋網(wǎng)絡(luò)組織，貝殼出現(xiàn)不酥。反之，若堿、鹽溫度高，攪拌溫度高，則面團(tuán)面筋老化，面團(tuán)過(guò)早熟化，也會(huì)出現(xiàn)上述情況，因此，必須按要求操作。 3、將攪拌的面料送入貝殼機(jī)中，面料在反復(fù)的輥軋過(guò)程中，被制成貝殼后，送入油鍋，該機(jī)是自動(dòng)定量分塊，然后放入模具盤(pán)內(nèi)進(jìn)行油炸工序。 4、油炸、將定量切斷的貝殼，連同模具盤(pán)放入熱油鍋內(nèi)（油溫保持在180℃左右），炸1分鐘后取出，涼干、包裝、入庫(kù)。 說(shuō)明：用油*好用棕油（或植物油與豬油以1比1的比例混合油），料未下鍋前油溫度*高200℃，料下鍋后油*低170℃。 使用方法： 1、用專用扳手打開(kāi)螺帽出螺旋棒，將面桶與螺旋棒擦干凈，再將螺旋棒裝入套筒內(nèi)，將螺旋棒上的傳動(dòng)鍵對(duì)準(zhǔn)“轉(zhuǎn)套”的鍵槽并安裝到底清理刀具后（刀面和面條刀具中的干渣等其它雜物泡軟后用振動(dòng)法清理干凈，不能用硬器清理）選擇理想刀具裝在面模前端（若裝刀片要使刀片與面�？科饺粞b刀，則要使切刀軸后端的凸塊裝進(jìn)螺旋棒前端的橢形槽中），旋上螺帽，并用專用扳手?jǐn)Q緊。 2、接好電源后、啟動(dòng)開(kāi)關(guān)機(jī)器進(jìn)行空轉(zhuǎn)數(shù)分鐘后無(wú)異常聲響、即可使用。 3、加工銀耳、貝殼按100公斤面粉約加入2公斤的鹽和20－30公斤水、（根據(jù)季節(jié)面粉干濕度酌定加水比例、直至成品理想為止、用拌面機(jī)將面粉拌成絮狀、開(kāi)機(jī)后先將少量絮狀面粉逐步投入送面斗、待機(jī)頭頭部發(fā)熱后，全部出面嘴都已均勻出面時(shí)、即可正常工作）。 4、加工面條、按100公斤面粉約加30公斤左右的水，用拌面機(jī)拌好后開(kāi)機(jī)將少量面投入送面斗，待機(jī)頭頭部發(fā)熱、刀片孔全部出面并成型后即可正常工作。 5、每次用完后，卸下螺帽取出刀具清洗刀具泡入水中，開(kāi)車(chē)空轉(zhuǎn)數(shù)轉(zhuǎn)便可將剩余面塊轉(zhuǎn)出來(lái)。然后停車(chē)，用專用扳手在螺旋棒后稍撬一下，即可抽出絲杠，并清凈粘面，清凈套筒內(nèi)壁的粘面，清凈螺帽中的面渣，清凈絲杠前端橢形槽中的面塊兒。 注意：日保養(yǎng)未清理干凈，殘存面渣會(huì)發(fā)干干面渣會(huì)堵塞出面口，則無(wú)法加工成品，過(guò)載使用公使螺帽斷裂甚至損壞變速箱，電機(jī)等。 6、請(qǐng)勿用稀油潤(rùn)滑。變速箱內(nèi)每三個(gè)月加注一次潤(rùn)滑油（黃油壹公斤）。 | ||||||||||||||
貝殼酥配方及對(duì)原料要求 | ||||||||||||||
| 1、原輔料 面粉：標(biāo)粉（80粉）*好用精粉 鹽：食用粉 堿：食用堿 水：食用水 2、配方比例 面粉 鹽 堿 水 食用纖維素 膨松劑適量 100 2 0.15 18 �。�22 0.2 3、原材料要求 （1）面粉屬硬質(zhì)，蛋白質(zhì)含量（面筋）24—27%的冬小麥加工的富強(qiáng)粉（精粉），若面筋含量達(dá)不到20%以上的面粉，應(yīng)適當(dāng)加些食用膠，用量100公斤面粉加膠1—1.5%，從而增強(qiáng)筋網(wǎng)絡(luò)。食用明膠：食用時(shí)，將食用明膠1份加4份水，浸泡24小時(shí)，用熱水（溫度35℃——40℃）攪拌均勻，即可使用。 （2）鹽的性質(zhì)：在常溫下是一般晶體，易溶于熱水。 �。�3）堿的性能：白色不透明固體狀，易溶于熱水起蓬松作用。 �。�4）食用纖維素：在食用化工商店購(gòu)買(mǎi)。 | ||||||||||||||
風(fēng)味的配方及制作 | ||||||||||||||
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