所謂快速凍結(jié)，是指食品迅速通過其*大冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到-18℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等�？焖賰鼋Y(jié)食品的特點是*大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說，在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到*大的可逆性。
快速凍結(jié)食品具有如下優(yōu)點：
（1） 避免在細胞之間生成大的冰晶體
（2） 減少細胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少
（3） 細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到*低程度
（4） 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應
（5） 食品在凍結(jié)設備中停留時間短，有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)
大多數(shù)食品在溫度降低到-1℃時開始凍結(jié)，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做*高冰結(jié)晶生成階段�？焖賰鼋Y(jié)可以使此階段的凍結(jié)時間大大縮短，可以以*快速度排除這部分熱量，這對提高速凍食品的質(zhì)量具有重要意義。
